На улице пронизывающий холод. Вы провели долгий день, и последняя вещь, о которой вы хотите думать, — это стоять у горячей плиты часами. Но ваш дом наполнен ароматом уюта. Тушеное мясо. Нежное мясо. Это обещание медленноварки. Этот прибор уже более 30 лет является неотъемлемой частью кухни, во многом потому, что позволяет оставить подготовку еды позади и прийти домой к готовому блюду.
Это не просто нагреваемая кастрюля. Это научный подход к нежности. Используя низкие температуры и удерживая влагу, он со временем разрушает жесткие волокна. Эта концепция древняя, ее можно увидеть в барбекю-ямах и при жарке свиней. Современные электрические версии просто автоматизируют этот процесс терпения. Они удерживают пар внутри, превращая конденсат в естественную систему поливки. Еда готовится в собственном соку, оставаясь влажной и ароматной без постоянного присмотра.
Зміст
Почему медленноварки стали неотъемлемой частью домашнего обихода
Электрическая медленноварка не появилась из ниоткуда. Она эволюционировала из устройства 1960-х годов, называемого электрической кастрюлей для фасоли. Их производили такие производители, как West Bend и Naxon. Цель была простой: замачивать сухую фасоль, не сжигая ее и не требуя постоянного контроля.
Прорыв произошел в 1971 году. Компания Rival (ныне часть Jarden) приобрела Naxon и переработала Beanery в Crock-Pot. Его рекламировали как средство экономии времени для работающих женщин, которые все же хотели есть домашнюю еду. Бренд рос так же быстро, как и тренд. К 2002 году исследование показало, что более 80 процентов домохозяйств в США имели хотя бы один такой прибор. Микроволновые печи на короткое время угрожали его доминированию в 1980-х годах, но медленноварка восстановила свои позиции. Новые конструкции, лучшие рецепты и стремление к более здоровой, менее обработанной пище вернули ее в центр внимания. Сегодня это must-have для занятых кулинаров.
Анатомия медленноварки
Понимание того, как работает устройство, начинается с его частей. Есть три основных компонента:
- Наружный корпус: Изготовлен из металла, внутри которого находятся нагревательные элементы. Он защищает пользователя от прямого контакта с источником тепла.
- Внутренняя емкость: Также называемая «горшком», обычно изготавливается из глазурованной керамики или камня. Она содержит пищу и равномерно поглощает тепло. В некоторых моделях эту вставку можно вынимать для легкой очистки или подачи на стол.
- Крышка: Обычно стеклянная или керамическая, она плотно прилегает, чтобы удерживать пар.
Нагревательные спирали внутри наружного корпуса полностью герметичны. Они не касаются пищи напрямую. Вместо этого они нагревают металлическую оболочку, которая передает тепло в пространство между оболочкой и керамической кастрюлей. Это косвенное нагревание разогревает горшок до температуры от 180 до 300 градусов по Фаренгейту (от 82 до 149 градусов по Цельсию). Это мягкое томление, а не кипение.
Наука о влаге и тепле
Почему крышка так важна? Дело не только в удержании тепла. По мере приготовления пищи она выделяет пар. Плотно прилегающая крышка удерживает этот пар. Он конденсируется на нижней стороне крышки и стекает обратно на пищу. Этот цикл добавляет влагу и помогает размягчать ингредиенты. Без крышки процесс не сработает. Вы получите сухую и неравномерно приготовленную еду.
Большинство моделей имеют три режима: низкий, высокий и выключено. Программируемые устройства добавляют режим «подогрев». Он включается после завершения времени приготовления. Он поддерживает пищу при безопасной температуре, пока вы не будете готовы есть. Это предотвращает переваривание и сохраняет текстуру.
Критические правила безопасности и использования
Медленноварки безопасны, но только при правильном использовании. Они предназначены для приготовления пищи при низких температурах в течение длительного времени. Чтобы предотвратить рост бактерий, внутренняя температура должна достичь как минимум 140°F (60°C) в течение четырех часов. Это не обсуждается.
Вот правила, которым нужно следовать:
- Никогда не заполняйте ее более чем на две трети. Переполнение может вызвать проливание пищи, неравномерное приготовление и накопление давления.
- Никогда не погружайте основание в воду. Электрические компоненты находятся внутри металлического корпуса. Попадание воды может вызвать короткое замыкание или поражение электрическим током.
- Избегайте экстремальных перепадов температур. Не ставьте холодную керамическую вставку в горячую варочную камеру и наоборот. Термический шок может треснуть камень.
- Полностью размораживайте мясо. Добавление замороженного мяса может слишком долго удерживать варочную камеру в «опасной зоне». Она не нагреется достаточно быстро, чтобы убить бактерии.
- Предварительно варите сухую фасоль. Медленноварки не нагреваются достаточно сильно, чтобы уничтожить фитогемагглютинин, токсин в сырой фасоли. Всегда варите фасоль на плите перед добавлением в медленноварку.
Эти рекомендации — не просто советы. Это меры предосторожности. Нарушите их, и вы рискуете испортить блюдо или даже хуже. Но следуйте им, и у вас будет надежный инструмент для превращения жестких кусков мяса в нежные блюда.
Медленноварка — это больше, чем удобство. Это метод. Метод, который в равной мере уважает время и тепло. Она не требует мастерства. Только подготовки. И, возможно, немного терпения.
Большинство людей считают мультиварку удобным устройством для загруженных будних вечеров. Но это не единственная её функция — это также энергоэффективное устройство, которое незаметно изменит ваш подход к ужину. Вы закладываете ингредиенты утром, уходите на работу, а возвращаетесь к горячему блюду. Мытьё посуды минимально. Не нужно отскребать пригоревшие сковороды от плиты. Нужно помыть всего несколько предметов.
Ваш счёт за электроэнергию рассказывает совсем другую историю, чем использование духовки. Обычная духовка выделяет большое количество тепла и нагревает всю кухню, особенно летом. Мультиварка потребляет очень мало электроэнергии. Она тихо гудит на столешнице, поддерживая низкую температуру в помещении, пока расщепляет коллаген в более дешёвых сортах мяса.
Снижение затрат без ущерба для вкуса
С финансовой точки зрения здесь кроется главное преимущество устройства. Вы не ограничены стейками высшего сорта или дорогими кусками для запекания. Более жёсткие и дешёвые куски мяса при низкой влажной температуре превращаются в нежнейшее блюдо. Запертый пар действует как натуральный соус и сохраняет мясо сочным. Соединительная ткань превращается в желатин. В результате получается нежность, которую трудно достичь за несколько часов в обычной кастрюле.
Овощи также выигрывают от этого процесса. Они впитывают ароматы, специи и маринады, которые вы добавили в начале. Вместо отдельных, разрозненных вкусов всё сливается воедино. Лук становится сладким. [IMG:0] приобретает глубину. Вы получаете более насыщенный вкус при меньших усилиях.
Безопасность и настройки: Высокая vs Низкая
Устройство обычно предлагает две настройки: высокая и низкая. Обе подходят для длительной готовки. Однако Министерство сельского хозяйства США (USDA) даёт конкретную рекомендацию для тех, кто заботится о безопасности. Если вы планируете находиться дома во время готовки, начните с высокой температуры на первый час. Это быстро поднимет внутреннюю температуру пищи до безопасного диапазона и сократит окно возможностей для размножения бактерий. Если же вы уходите на работу, низкой настройки вполне достаточно на всё время приготовления.
Правильный выбор формы и размера
Ранние модели были монолитными. Сейчас рынок фрагментирован. Есть устройства с механическими регуляторами, которые просто переключают температуры. Есть цифровые программируемые устройства с таймерами, которые автоматически переключаются в режим «подогрев». Некоторые модели маленькие и предназначены лишь для того, чтобы сырный соус не застыл на вечеринке.
Форма имеет значение. Целые курицы или большие куски мяса лучше подходят для овальной чаши, чем для круглой. Круглые чаши часто лучше подходят для рагу, где пища нарезана равномерными кусочками.
Ёмкость варьируется от одной до семи кварт.
— 1–2 литра : Подходит для гарниров, соусов или индивидуальных порций.
— 3–4 кварты : Идеально для небольших семей или пар.
— 5–7 кварт : Необходимо для больших кусков мяса, целых индеек или кормления большой компании.
Что действительно хорошо получается в мультиварке
Не все рецепты получаются удачными. Нежная рыба может развалиться. Листовые овощи превратятся в пюре. Но сытные ингредиенты чувствуют себя прекрасно.
Мясо: Жёсткие куски, такие как ростбиф, свиная лопатка и куриные бедра, являются главными героями. Они выдерживают длительное приготовление, не высыхая.
Бобовые: Сушёные бобы следует замачивать заранее и добавлять много жидкости. Они становятся невероятно мягкими за восемь часов.
Корнеплоды: Картофель, [IMG:1], пастернак и батат сохраняют свою
Время и техника приготовления мяса и овощей
Мясо является основой большинства блюд, приготовленных в мультиварке (slow cooker), но к нему предъявляются строгие правила. Его необходимо предварительно разморозить. Замороженные куски будут удерживать температуру в «опасной зоне» в течение нескольких часов, позволяя бактериям размножаться до того, как нагрев достигнет необходимого уровня. Цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо до 140°F (60°C). Это порог безопасности.
Если вы готовите птицу, оставьте кожу на мясе. Она действует как щит, сохраняя сочность мяса, которое размягчается в течение нескольких часов при низкой температуре. Перед подачей проверяйте внутреннюю температуру термометром. Не полагайтесь на догадки.
С овощами дело обстоит сложнее. Они часто размягчаются дольше, чем мясо. Нарезайте их равномерными кусками, чтобы они готовились равномерно. Если вы готовите рагу, выкладывайте овощи на дно. Они находятся ближе к нагревательному элементу и будут готовы одновременно с мясом, лежащим сверху.
За пределами рагу: крупы, дипы и десерты
Мультиварки отлично справляются с томлением супов и рагу. Это их естественная среда. При приготовлении супа накройте ингредиенты водой. Если во время готовки потребуется добавить жидкости, предварительно вскипятите её. Добавление холодной воды снижает температуру всей посуды, что замедляет процесс приготовления и может быть небезопасно.
Они также являются лучшим инструментом для приготовления дипов для вечеринок. Сырные намазки остаются теплыми, не подгорая. Низкая температура предотвращает отделение масел или сворачивание сыра во время длительного застолья.
Крупы — это недооцененная категория. Вы можете приготовить овсянку, пшено или рисовую кашу на ночь. Это горячий, питательный завтрак, который будет ждать вас утром. Тесто для хлеба также хорошо поднимается при низкой температуре. Начинку (stuffing) и даже простые кексы можно запекать в горшке. Фруктовые десерты и пудинги из тапиоки получаются насыщенными и густыми без постоянного помешивания.
Добавляйте деликатные ингредиенты в конце. Специи и травы могут стать горькими или слишком резкими, если томиться в течение восьми часов. Попробуйте и отрегулируйте вкус в конце. Аналогично, молочные продукты, морепродукты и нежные овощи теряют текстуру при переваривании. Следуйте времени добавления, указанному в рецепте.
Основные правила безопасности при использовании мультиварки
Эти приборы предназначены для работы в течение нескольких часов, но вы все равно должны уважать их механику.
Никогда не заполняйте керамическую чашу более чем на две трети. Держите крышку закрытой. Поднятие крышки выпускает тепло и влагу, что увеличивает время приготовления и нарушает безопасность.
Регулярно проверяйте свою модель. Наполните её водой наполовину. Наденьте крышку. Готовьте на слабом огне в течение восьми часов. Проверьте температуру термометром. Она должна достигать не менее 185°F (85°C). Если температура ниже, нагревательный элемент неисправен. Замените прибор. Еда должна нагреться до 140°F (60°C) в течение четырех часов после включения.
Основание нагревается, но не настолько, чтобы воспламенить столешницу. Низкая мощность делает безопасным оставление прибора включенным, когда вы уходите из дома. Тем не менее, никогда не погружайте основание в воду. Если в вашей модели нет съемной чаши, протирайте пролитую жидкость губкой с мылом. Тщательно очищайте внешнюю часть.
Защищайте керамическую чашу от термического шока. Не замораживайте её. Не ставьте на конфорку плиты. Не помещайте горячую чашу непосредственно на холодную столешницу. Используйте подставку. Не наливайте холодную воду в горячую посуду. Она треснет.
Опасность сухих бобов
Никогда не готовьте сухие бобы в мультиварке. Сырые красные kidney beans (фасоль) содержат фитогемагглютинин, токсин, вызывающий сильную тошноту, рвоту и диарею. Температура в мультиварке никогда не становится достаточно высокой, чтобы уничтожить этот токсин.
Если рецепт требует сухих бобов, вы должны подготовить их вручную. Замочите их минимум на 12 часов. Промойте. Затем прокипятите на плите в течение 10 минут. Это уничтожит токсин. В качестве альтернативы используйте консервированные бобы. Они уже сварены и безопасны.
Правила разогрева
Используйте мультиварку только для приготовления пищи. Не для разогрева. Она нагревается недостаточно быстро, чтобы убить бактерии в остатках еды.
Храните остатки еды в неглубоких контейнерах. Уберите в холодильник в течение двух часов после приготовления. Для разогрева используйте микроволновую печь или плиту. Доведите еду до 165°F (74°C). Проверьте температуру термометром.
Быстрая очистка и ответы на вопросы по использованию
Как очистить мультиварку без съемной чаши?
Используйте губку с мылом. Будьте осторожны. Не допускайте попадания воды в нагревательное основание. Немедленно вытирайте пролитую жидкость.
Могу ли я оставить её включенной, пока я на работе?
Да. Низкая мощность и функции безопасности предназначены для этого. Безопасно оставлять дом включенным, пока он работает.
Статьи HowStuffWorks по теме
-
Как работают кухонные комбайны
-
Как работают эспрессо-машины
-
Как работают микроволновые печи
-
Как работают грили
-
Как работают холодильники
Источники
-
Биттлман, Марк. «Медленно и при низкой температуре — вот правильный подход». The New York Times. 29 января 2003 г. (Дата обращения: 16 октября 2009 г.) http://www.nytimes.com/2003/01/29/dining/slow-and-low-is-the-way-to-go.html?pagewanted=all
-
Хенспергер, Бет и Джули Кауфман. «Книга рецептов медленноварки не для вашей мамы». The Harvard Common Press. 2005 г.
-
Хантер Пеллеттьери, Джилл. «Что за горшок! Какая медленноварка лучше?» Slate. (Дата обращения: 16 октября 2009 г.) http://www.slate.com/id/2113226/
-
Петерсон-Вангнес, Гленайс. «Безопасность продуктов в медленноварке». Расширение Университета Миннесоты. Февраль 2009 г. (Дата обращения: 16 октября 2009 г.) http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/M1182.html
-
Часто задаваемые вопросы Rival Crock-Pot. «Медленноварки можно оставлять без присмотра». (Дата обращения: 16 октября 2009 г.) http://www.crock-pot.com/CustomerService.aspx?id=faq&fgid=46
-
Служба контроля качества пищевых продуктов и ветеринарного надзора Министерства сельского хозяйства США. «Медленноварки и безопасность продуктов питания». 13 февраля 2009 г. (Дата обращения: 16 октября 2009 г.) http://www.fsis.usda.gov/FactSheets/Focus_On_Slow_Cooker_Safety/index.asp
-
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. «Плохая книга о вредоносных микроорганизмах — Фитогемагглютинин». (Дата обращения: 16 октября 2009 г.) http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm071092.htm
-
Вельцель, Карин. «Высокая кухня возможна с помощью медленноварок». Tribune-Review (Питтсбург). 5 декабря 2007 г. (Дата обращения: 16 октября 2009 г.) http://www.pittsburghlive.com/x/pittsburghtrib/lifestyles/fooddrink/s_541126.html
